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當(dāng)前位置:首頁(yè)新聞中心中日大米基礎(chǔ)特性品質(zhì)差異性不大

中日大米基礎(chǔ)特性品質(zhì)差異性不大

更新時(shí)間:2017-11-21點(diǎn)擊次數(shù):2070

    稻米是我們?nèi)粘o嬍吃偈煜げ贿^(guò)的一種主食,南方人喜歡食用米線,而方人喜愛(ài)食用米飯。資料記載中國(guó)有7000多年的水稻栽培史,其中也不乏享譽(yù)中外的品牌——響水貢米、五常大米、盤(pán)錦大米、廣東增城的絲苗米等等。

  但現(xiàn)如今隨著信息、資源、交通的迅猛發(fā)展,日本大米大量涌入中國(guó)市場(chǎng),而且越來(lái)越多的中國(guó)游客去趟日本都會(huì)帶一些大米回來(lái)。去日本買(mǎi)米,到底是“外國(guó)的月亮比中國(guó)圓”的心態(tài)作祟,還是日本大米真比中國(guó)大米香?

黑龍江稻米粉基礎(chǔ)成分含量

樣品編號(hào)

脂肪(%)

蛋白(%)

總淀粉(%)

直鏈淀粉(%)

水分(%)

灰分(%)

1

0.64

5.43

77.66

16.17

11.13

0.31

2

0.55

5.99

78.44

15.77

11.15

0.36

3

0.73

5.64

76.96

14.92

11.28

0.43

4

3.43

6.68

76.47

10.95

10.86

1.53

  1:葵花陽(yáng)光稻米;2:五常稻花香稻米;3:松花江稻米;4:糙米

一、中日大米基礎(chǔ)特性品質(zhì)差異性不大

  黑龍江糧油衛(wèi)生檢驗(yàn)檢測(cè)站曾經(jīng)比較過(guò)日本和中國(guó)大米的基礎(chǔ)成分。我們也選取了黑龍江比較的四種大米進(jìn)行了基礎(chǔ)特性的分析。通過(guò)對(duì)比樣品的直連淀粉和蛋白質(zhì)含量發(fā)現(xiàn)中日大米在關(guān)鍵的基礎(chǔ)成分方面差異性不是很大。

  實(shí)際上影響大米食用品質(zhì)的不僅僅是直連淀粉的含量,關(guān)鍵是大米中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例。直鏈淀粉含量高,支鏈淀粉的含量就低,由于支鏈淀粉的分子量大,所以它決定了蒸煮后米粒的黏性和黏附性,科學(xué)界已經(jīng)得到共識(shí),大米直鏈淀粉含量高的大米,蒸煮后米粒黏性小,質(zhì)地硬,而且無(wú)光澤食味差,南方的秈稻屬于此種類(lèi)型;如果直鏈淀粉含量低,即米粒中支鏈淀粉含量高,蒸煮后的米粒軟,黏性大,米飯冷卻后不易回生,我省的粳稻屬于此種類(lèi)型。另外蛋白質(zhì)與稻米蒸煮食味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系,過(guò)高的蛋白含量往往使稻米食味較差。

  我省大米和日本的稻米相比較,直連淀粉含量均在14~17%之間,蛋白質(zhì)含量均在6%左右。兩種主要成分的相似性決定了其各個(gè)品質(zhì)的差異性不大。

二、中日大米食用品質(zhì)研究的進(jìn)一步發(fā)展方向

  現(xiàn)在普遍認(rèn)為直鏈淀粉含量低的大米,蒸煮后硬度小,黏度高,口感好。但是影響大米蒸煮后口感的物理力學(xué)特性不僅僅包括有硬度,咀嚼性以及黏附性,除此之外應(yīng)該還包括蒸煮后米粒的黏彈性,即流變學(xué)特性?,F(xiàn)在的研究多是將大米碾磨成為大米粉后將其糊化,針對(duì)其凝膠流變學(xué)特性進(jìn)行研究,而大米的日常食用狀態(tài)主要是蒸煮后的米粒,所以有必要將流變學(xué)引入到蒸煮后米??诟刑匦缘难芯恐校苯友芯空糁蠛竺琢5酿椞匦员壤c其口感的關(guān)系。

  早在2001年的一篇報(bào)道中指出,影響蒸煮后米粒的硬度和黏度特性的因素,不僅僅有直連與支鏈淀粉的含量差異,當(dāng)直連淀粉含量相同時(shí),蒸煮后米粒依然會(huì)表現(xiàn)出硬度和黏度的差異,這主要取決于支鏈淀粉的細(xì)微結(jié)構(gòu)。支鏈淀粉分子若在外部區(qū)域存在大量長(zhǎng)而無(wú)分支的分子鏈,它們通過(guò)相互纏繞而作用,形成的淀粉粒有彈性且不易被破壞,因此做出的米飯干硬、無(wú)黏性;相反沒(méi)有這種分子鏈的淀粉粒容易破壞,因此做成的米飯柔軟、滋潤(rùn)且有黏性。另外若支鏈淀粉分支數(shù)量少,長(zhǎng)支鏈較多,且具有超長(zhǎng)支鏈容易回生。所以對(duì)于中日大米品質(zhì)的差異性應(yīng)該深入到分子結(jié)構(gòu)方面的研究。

  蛋白和脂肪對(duì)于大米食用品質(zhì)應(yīng)該具有重要的意義。因此,深入研究中日大米的蛋白質(zhì)和脂類(lèi),了解蛋白質(zhì)、脂類(lèi)與淀粉在稻米蒸煮、加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的各自的變化、相互作用及其對(duì)稻米品質(zhì)的影響,對(duì)從根本上改善我國(guó)稻米品質(zhì)有十分重要的意義。

三、中日大米品質(zhì)差異性分析方法

  綜合現(xiàn)代分析手段,分析鑒別中日大米品質(zhì)本質(zhì)性差異可用方法包括:1.采用流變儀測(cè)定蒸煮后米粒的流變學(xué)特性,從而結(jié)束出其黏彈性體的本質(zhì)差異;2.采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定蒸煮后米粒的質(zhì)構(gòu)特性,分析其在硬度、彈性、回復(fù)性等方面的差異性;3.采用快速黏度測(cè)定儀和DSC,對(duì)米粉的糊化特性從黏度力學(xué)特性變化和熱特性?xún)煞矫孢M(jìn)行分析測(cè)定;4.采用X-衍射法分析中日不同品種稻米內(nèi)部結(jié)晶區(qū)域分布情況;5.采用SEM法觀察中日不同品種稻米在蒸煮前后,以及稻米粉狀態(tài)時(shí),其內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)的差異性。6.zui后對(duì)中日不同品種稻米的直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等化學(xué)成分進(jìn)行分析,從而比較其差異性;7.利用SPSS軟件系統(tǒng)比較分析基礎(chǔ)成分與流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性以及微觀結(jié)構(gòu)的相關(guān)性。

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