技術(shù)文章
Technical articles隨著速凍技術(shù)的發(fā)展和人們對傳統(tǒng)食品的需求,速凍春卷因其美味、方便、快捷等優(yōu)點而深受廣大消費者的喜愛。但是近幾年的實踐表明,速凍春卷在凍藏及銷售過程會出現(xiàn)水分從餡料遷移至春卷皮及春卷皮水分的散失;另外,消費過程要經(jīng)歷速凍、凍藏、運輸、銷售展示及消費者購買等多個環(huán)節(jié),這些環(huán)節(jié)中產(chǎn)品溫度極易發(fā)生波動,甚至會出現(xiàn)多次凍融,造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、開裂等質(zhì)量問題。另外,前期企業(yè)的調(diào)查報告還顯示目前市售的速凍春卷炸制過程吸油率高,油炸后表皮容易變軟,酥脆性保持時間較短,產(chǎn)品的感官品質(zhì)有待于進一步的提高。
1 儀器與探頭
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 探頭:P/TPB
2 測試條件
硬度測試:取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或解凍好的春卷皮,夾在樣品臺的夾板之間(中段懸空),探頭置于春卷皮上方1 cm 左右距離測試得到春卷皮硬度(gf)。具體測試參數(shù):力量感應(yīng)元量程:20kgf;起始力:10gf;測試速度:1 mm/s;測試距離:15 mm
拉伸特性:取一塊 5 cm×6 cm 的新鮮或解凍好的春卷皮用制夾在樣品臺的夾板之間(中段懸空),探頭鉤位于春卷皮下一段距離,測試得到春卷皮拉伸時的zui大伸長量(mm)。測試參數(shù)為:速度:1.0 mm/s;zui大測試力:20kgf;檢測行程:30 mm;起始力:10gf。
3 測試結(jié)果
3.1 硬度
硬度是衡量面制品老化的重要指標,凍藏顯著增加了春卷皮的硬度。特別是對未添加乳化劑的樣品的硬度較新鮮樣品增加了427%,而添加乳化劑樣品的硬度平均增加了137%,且與空白對照樣品之間的差異具有統(tǒng)計學意義(P<0.05),表明乳化劑對春卷皮在凍藏過程中抑制硬度增加的*,這與凍藏過程中的失水及水分的重新分布有關(guān)。
3.2 拉伸特性
添加不同乳化劑的春卷皮樣品及經(jīng)過29 d 的凍藏后拉伸特性;除添加單甘酯的樣品外,凍藏之后春卷皮的zui大拉伸距離比新鮮樣品均有不同程度的下降。進一步分析,添加單甘酯的春卷皮的zui大伸長距離比空白組增加了102%,兩者的差異具有高度的統(tǒng)計學意義(P<0.01),且添加0.3%單甘酯的春卷皮拉伸特性zui為穩(wěn)定。分析其原因,可能是由于單甘脂和淀粉的結(jié)合體系zui為穩(wěn)定,且隨著凍藏時間的延長,單甘脂和淀粉的結(jié)合仍在一定程度地進行,因此,雖然凍藏會破壞乳化劑和淀粉、蛋白形成的復合結(jié)構(gòu),但單甘脂的添加能夠緩解凍藏帶來的劣變。