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上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定面包的硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)

發(fā)布時(shí)間:2024/2/19點(diǎn)擊次數(shù):1268

面包在許多國(guó)家消費(fèi)都是作為主食和休閑食品,多樣化這一主流休閑面包由于其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用方便、風(fēng)味多樣等特點(diǎn)被消費(fèi)者喜愛。近年來,國(guó)民亞健康的趨勢(shì)使消費(fèi)者對(duì)面包選擇將更加注重安全、營(yíng)養(yǎng)和健康,因此,在原材料的選擇上,企業(yè)會(huì)趨向考慮食材的搭配,突出健康元素,營(yíng)養(yǎng)功效和風(fēng)味富集。為增加面包營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味和花色品種,提高面包的食用價(jià)值,滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的追求,將營(yíng)養(yǎng)豐富的植物原料部分替代小麥粉制作面包已漸成研究熱點(diǎn)。Rainero 等研究了葡萄渣添加的面團(tuán)特性及其面包品質(zhì)提升方面,發(fā)現(xiàn)葡萄渣對(duì)面團(tuán)變形及面包的品質(zhì)、抗氧化均有相應(yīng)改善。Saka 等通過燕麥添加,增加了膳食纖維和植酸含量,開發(fā)了具有降低膽固醇、平穩(wěn)血糖、抗氧化等功效的燕麥面包。隨著飲食西化、便捷化、健康化發(fā)展,面包正以各種形式切入主食市場(chǎng),成為消費(fèi)者主食的選擇之一,未來發(fā)展空間廣闊。在儲(chǔ)藏的過程中,面包會(huì)發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化和微生物的變化,如:面包的芳香味消失;面包皮的色澤暗以及面包皮失去脆性、面包心會(huì)變硬口感粗糙等。這些現(xiàn)象稱為面包的老化(硬化或陳化)。面包老化的重要標(biāo)志則是面包硬度的增加。面包因?yàn)槔匣s短了銷售半徑,也給烘焙行業(yè)造成了經(jīng)濟(jì)損失。因此,延緩面包的老化、延長(zhǎng)面包的保鮮期就具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。據(jù)報(bào)道高膳食纖維的添加可以增加面包的保水性,使面包在存儲(chǔ)過程中保持新鮮的質(zhì)構(gòu)和較好的彈性特征。

竹筍作為zuiju中國(guó)特色的民族食材,被譽(yù)為“蔬食第一品",味道清香,口感質(zhì)脆,它具有高纖維、低熱量和低脂肪的食用特性,尤其突出在維生素C、胡蘿卜素的含量上,其含量是超過菌類食材的一倍,并富含礦物質(zhì)元素和人體所需的18 種氨基酸。從中醫(yī)角度解析,竹筍性甘、微寒,可以起到清熱去痰功效,尤其對(duì)濕寒引發(fā)的咳嗽、高血壓、腸道菌群不平衡造成的便秘、糖尿病均具有一定療效,是一種理想藥食同源的膳食纖維原料。竹筍和其他原料的風(fēng)味不同,有著特殊的清新香味,目前,竹筍嫩葉主要用于烹飪成各式菜肴/罐頭,有養(yǎng)肝明目、改善腸胃功能、有利于開胃健脾,深受廣大消費(fèi)者青睞。但作為添加成分在主食中的應(yīng)用還未見公開報(bào)道。若將竹筍和面包制作融合,不僅豐富焙烤制品種類,完善營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),還能拓展竹筍的應(yīng)用領(lǐng)域。本文將新鮮竹筍干燥制粉篩分后,研究了竹筍粉添加量對(duì)面團(tuán)發(fā)酵pH 變化,面團(tuán)面筋含量及面包的色差、感官、質(zhì)構(gòu)特性的影響,為竹筍粉在面團(tuán)和面包中應(yīng)用提供理論;并通過貯藏過程水分變化、質(zhì)構(gòu)變化,探討竹筍粉添加對(duì)面包抗老化效果,拓展竹筍的應(yīng)用領(lǐng)域,促進(jìn)農(nóng)民脫貧致富和鄉(xiāng)村振興。


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