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上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)論文:響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)配蛋液配方

更新時(shí)間:2022-05-06點(diǎn)擊次數(shù):1084

近日,云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院和浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所研究人員在國(guó)內(nèi)期刊《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)》發(fā)表了題為"響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)配蛋液配方"的研究論文。在該論文中,研究人員使用上海騰拔Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了復(fù)配蛋液凝膠的硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)。


摘  要:為探討蛋黃比例、結(jié)冷膠和氯化鈉添加量對(duì)復(fù)配蛋液凝膠性能的影響,通過(guò)單因素試驗(yàn)對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、咀嚼性)、色差值和持水性進(jìn)行評(píng)價(jià);利用 Box?Behnken 響應(yīng)面分析法,選取咀嚼性為評(píng)價(jià)指標(biāo)建立回歸方程得到*添加量。 結(jié)果表明,各因素對(duì)復(fù)配蛋液凝膠咀嚼性的影響順序?yàn)榈包S比例 > 結(jié)冷膠添加量 > 氯化鈉添加量;復(fù)配蛋液*配方為蛋黃比例 64% 、蛋清比例 36% ,另外添加結(jié)冷膠 0. 14% 、氯化鈉 1. 5% ,此時(shí)復(fù)配蛋液凝膠的咀嚼性理論值為 978. 063,驗(yàn)證試驗(yàn)值為 910. 494。 通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化配方,使蛋液的凝膠性能得到了有效改善,研究結(jié)果可為利用復(fù)配蛋液制備高品質(zhì)休閑蛋制品提供相應(yīng)的技術(shù)支撐。



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